Domáce hranolky patria medzi obľúbené prílohy, ktoré dokážu premeniť aj jednoduchý obed na malé potešenie. Hoci sa zdá, že ich príprava nemôže byť jednoduchšia, dosiahnuť dokonale chrumkavý povrch a mäkký, nadýchaný stred nie je vždy také ľahké. Niekedy sú hranolky príliš mäkké, inokedy sa rýchlo rozmočia alebo sa zvonka opečú skôr, než sa vnútro dostatočne prepečie. Práve preto sa oplatí poznať niekoľko jednoduchých kuchynských trikov, ktoré dokážu výsledok výrazne zlepšiť.
Jedným z nich je použitie malého množstva octu pri predváraní zemiakov. Môže to znieť nezvyčajne, ale správne použitý ocot pomáha udržať povrchové vrstvy zemiakov pevnejšie, takže sa hranolky pri ďalšej príprave ľahšie nerozpadávajú. Nejde o žiadne kúzlo ani o zaručený recept na dokonalosť. Výsledok závisí aj od druhu zemiakov, hrúbky hranolčekov, množstva vlhkosti a spôsobu vyprážania či pečenia. Ak však skombinujete ocot s niekoľkými ďalšími zásadami, môžete dosiahnuť veľmi chutné domáce hranolky.
PREČO SA DO VODY NA ZEMIAKY PRIDÁVA OCOT?
Ocot obsahuje kyselinu octovú, ktorá ovplyvňuje správanie pektínu v bunkových stenách rastlinných tkanív. Pektín pomáha držať bunky pohromade. V mierne kyslom prostredí sa preto povrch zemiakov počas krátkeho predvárania môže lepšie udržať pevný a menej sa rozpadávať.
Pri príprave hranolčekov je to užitočné najmä vtedy, keď chcete zemiaky najprv krátko predvariť a až potom ich upiecť alebo vypražiť. Pevnejší povrch pomáha hranolčekom zachovať tvar a uľahčuje manipuláciu. Samotný ocot však nezaručí chrumkavosť. Na tú má veľký vplyv aj odstránenie prebytočnej vlhkosti a vytvorenie dobre opečenej vonkajšej vrstvy.
Dôležité je použiť iba malé množstvo octu. Ak ho pridáte priveľa, jeho chuť môže zostať v zemiakoch výrazná. Cieľom nie je pripraviť kyslé hranolky, ale využiť mierny účinok kyseliny počas varenia.
INGREDIENCIE
Na približne štyri porcie domácich hranolčekov budete potrebovať:
1 kg zemiakov vhodných na pečenie alebo vyprážanie
1,5 až 2 litre vody na predvarenie
1 až 2 polievkové lyžice octu
2 až 3 polievkové lyžice rastlinného oleja pri príprave v rúre
soľ podľa chuti
mleté čierne korenie podľa chuti
sladkú papriku alebo sušený cesnak podľa želania
Pri klasickom vyprážaní budete navyše potrebovať dostatočné množstvo vhodného oleja. Vyberte taký, ktorý je určený na tepelnú úpravu pri vyšších teplotách.
POSTUP PRÍPRAVY
1. Vyberte správne zemiaky
Základom dobrých hranolčekov sú vhodné zemiaky. Na pečenie a vyprážanie sa zvyčajne hodia odrody s vyšším obsahom škrobu, ktoré po tepelnej úprave vytvárajú mäkký a múčnatý stred. Voskovité zemiaky si držia tvar pevnejšie, ale výsledná štruktúra môže byť odlišná.
Zemiaky najskôr dôkladne umyte a ošúpte, ak nechcete pripravovať hranolky so šupkou. Potom ich nakrájajte na približne rovnako hrubé hranolčeky. Ideálna je hrúbka približne jeden centimeter, no môžete si ju upraviť podľa vlastnej chuti.
Snažte sa, aby mali všetky kúsky podobnú veľkosť. Tenké hranolky sa upečú rýchlejšie, zatiaľ čo hrubšie potrebujú viac času. Ak budú v jednej dávke výrazne rozdielne, niektoré sa môžu spáliť a iné zostať nedopečené.
2. Opláchnite zemiaky a odstráňte časť škrobu
Nakrájané hranolčeky vložte do misky so studenou vodou a niekoľkokrát ich premiešajte. Voda sa môže zakaliť, pretože sa z povrchu uvoľňuje časť škrobu.
Vodu zlejte a podľa potreby postup zopakujte. Tento krok pomáha odstrániť prebytočný povrchový škrob, ktorý môže spôsobovať zlepovanie kúskov. Potom zemiaky sceďte.
Nie je potrebné namáčať ich celé hodiny. Krátke opláchnutie alebo približne 20 až 30 minút v studenej vode môže pri domácej príprave stačiť. Ak ich necháte namočené dlhšie, uchovávajte ich v chladničke a pred ďalším krokom ich dôkladne sceďte.
3. Pripravte vodu s octom
Do hrnca nalejte vodu a pridajte jednu až dve polievkové lyžice octu na približne dva litre vody. Vodu priveďte do varu.
Hranolčeky vložte do vriacej vody a varte ich krátko, približne 5 až 8 minút podľa ich hrúbky a druhu zemiakov. Cieľom nie je úplne ich uvariť, ale čiastočne zmäkčiť vnútro a pritom zachovať dostatočne pevný povrch.
Čas varenia preto kontrolujte. Tenké kúsky môžu byť pripravené skôr, hrubšie budú potrebovať o niečo viac času. Ak sa začnú lámať alebo rozpadať, pravdepodobne ste ich varili príliš dlho.
